CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY

Cà phê - một tách thức uống thơm ngon và đầy hương vị đã từ lâu trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Nhưng bạn đã bao giờ tò mò về cách mà những hạt cà phê đặc trưng được chuyển hóa thành những tách cà phê đa dạng, từng loại một với hương vị  riêng? Hãy cùng bước chân vào hành trình khám phá thế giới hương vị thông qua những phương pháp chiết xuất cà phê phổ biến hiện nay. Từ những phương pháp truyền thống đến hiện đại, để Dimension giới thiệu cho bạn sự đa dạng và độc đáo trong các cách mà một barista có thể áp dụng để cà phê được chiết suất.

1. Gravity

Đây là một trong những phương pháp chiết suất cà phê rất nổi tiếng hiện này mà ta có thể bắt gặp ở hầu hết các quán cà phê. Phương pháp này còn được biết đến rộng rãi là drip brewing. Vốn dĩ tên gọi này bắt đầu từ chính nguyên lý chiết suất vô cùng đơn giản là sử dụng “trọng lực”. Thông qua việc cho nước đi qua bột cà phê đã xay, phần cà phê được chiết xuất sẽ chảy xuống phía dưới bằng trọng lực. Phương pháp này không đòi hỏi quá nhiều thời gian trong việc chiết suất, quá trình nước tiếp xúc và khai thác các chất trong cà phê diễn ra nhanh chóng thông qua các bộ lọc, phễu lọc hay các công cụ pha chế dạng chứa cà phê có lỗ chảy.

Thông qua các công cụ nhỏ giọt, phương pháp chiết suất này được đánh giá rất cao trong việc khai thác các yếu tố về mùi hương, hương vị của hạt cà phê. Phương pháp Gravity có thể dễ bắt gặp trong các phương pháp pha chế như pour over, phin. Ngoài ra nhiệt độ nước không nhất thiết phải là nhiệt độ cao, với một số phương pháp như Cold drip ta vẫn có thể sử dụng nước lạnh cho phương pháp chiết suất gravity. Một số công cụ pha drip với phương pháp trọng lực có thể kể đến như các loại phễu V60, Origami, Kalita hay bình Chemex...Ngoài ra, các loại phin giấy lọc cũng là sử dụng nguyên lý chiết suất bằng trọng lực. Nguyên lý chiết xuất của phương pháp Gravity tuy đơn giản nhưng để có thể tạo nên một ly cà phê hoàn hảo sẽ đòi hỏi rất nhiều yếu tố như thời gian rót nước, tốc độ rót, tỉ lệ nước và cà phê, nhiệt độ, cỡ xay của bột,... Và đặc biệt khi có đủ kiến thức, kinh nghiệm, tùy theo công cụ và công thức pha khác nhau mà người ta có thể thay đổi các yếu tố cho phù hợp với nhu cầu của mình.

2. Immersion

Khác với Gravity, phương pháp Immersion là hoạt động ngâm ủ cà phê hoàn toàn trong nước thay vì rót nước đi qua bột cà phê. Nếu phương pháp sử dụng trọng lực tập trung nhiều đến quá trình rót, lượng nước và thời gian chiết suất, thì phương pháp ngâm ủ này lại chú trọng về kích cỡ xay của bột cà phê, thời gian nước tiếp xúc với cà phê. Phương pháp này cũng có thể sử dụng tương tự nước nóng và nước lạnh. Dựa vào việc ngâm hoàn toàn cà phê trong nước ở một nhiệt độ quy định, các chất và hương vị có trong cà phê sẽ được khai thác theo thời gian.

Nguyên lý đơn giản này của cà phê thường được áp dụng trong một số phương pháp pha như bình French Press, Aeropress hay Cold Brew. Phương pháp Immersion được đánh giá là thao tác dễ dàng, không đòi hỏi kỹ thuật cao để có thể có một tách cà phê ngon. Phương pháp này cho ra hương vị đậm đà, khai thác axit và vị ngọt nhanh chóng nhưng đồng thời cũng dễ khiến cho cà phê bị đắng nếu kiểm soát thời gian không tốt. Hơn nữa việc ngậm trực tiếp cà phê trong nước, không thông qua giấy lọc hay các công cụ lọc có thể khiến ly cà phê bị khai thác cả những phần dầu của cà phê, khiến cho cảm giác khoang miệng khi uống không được sạch. 

3. Pressure

Pressure hay còn gọi là áp suất, là một phương pháp chiết xuất được trải qua quá trình cải tiến trong thời gian dài đến ngày này. Về cơ bản đó là nguyên lý của việc sử dụng áp suất của nước để nén vào bột cà phê và khai thác tối đa những hương vị và các chất có trong cà phê chỉ với một thời gian rất ngắn. Phương pháp này đã có từ rất lâu tuy nhiên nó đã được nghiên cứu và phát triển trên máy pha chế cà phê vô cùng nổi tiếng mà chúng ta hay bắt gặp ngày nay, đó là máy espresso. việc sử dụng nước ở nhiệt độ cao nén vào bột cà phê khiến cho các phần tử, hợp chất có trong cà phê được lấy ra một cách nhanh chóng, đây cũng chính là tiền đề của ly cà phê Espresso trứ danh. 

Bên cạnh các yếu tố về nhiệt độ, cỡ xay, thời gian chiết suất, các yếu tố khác như mức độ rang, loại hạt cũng cần được quan tâm khi pha với phương pháp chiết suất. Máy Espresso có thể coi là đại diện đầu tiên trong phương pháp chiết xuất sử dụng áp suất, tuy nhiên hiện nay có rất nhiều công cụ chiết suất cà phê thủ công dựa trên nguyên lý áp suất như những công cụ cầm tay như Wacaco Nanopresso, Picopresso, Starreso hay các công cụ nén thủ công như Flair, ROK,... Cà phê được nén dưới áp suất cao (với Espresso tiêu chuẩn là 9 bar) sẽ có hương vị rất đậm đà, hương vị đầy đặn trong khoang miệng, vị ngọt cao cũng như vị đắng cao hơn. Với sự đậm đà của cà phê Espresso, người ta thường sẽ sử dụng khi ly cà phê còn nóng 

4. Percolation

Phương pháp này được dịch sang tiếng Việt là thẩm thấu, nhiều người sẽ nghĩ Percolation là phương pháp chiết suất của những công cụ nhỏ giọt như phương pháp Gravity nói trên. Tuy nhiên Percolation thường được sử dụng cho các công cụ pha chế như các bình percolator, bình cà phê pha theo nguyên lý đối lưu, thẩm thấu ngược. Những loại bình đun, pha chế cà phê thường được thiết kế theo cấu tạo đặc biệt, nước được đựng trong bình chứa bên dưới cà phê, khi nước được đun sôi ở nhiệt độ cao, áp suất sản sinh ra sẽ đẩy qua lớp cà phê phía bên trên và tạo ra nước cà phê. Sau đó phần “nước cà phê” này lại được đun sôi để tiếp tục vòng lặp chiết suất như trên. Tuy nhiên có một công cụ tách biệt khác đó là ấm Moka pot, mặc dù cũng hoạt động theo nguyên lý này nhưng ấm Moka pot chỉ cho phép nước tạo áp xuất và thẩm thấu qua cà phê 1 lần, và phun trào lên phần chứa đựng bên trên, tạo nên cà phê thành phẩm. 

Phương pháp chiết suất này chủ yếu là việc đun sôi nước và sử dụng áp suất từ nước sôi trong bình để chiết xuất cà phê phía trên. Thông thường có rất nhiều nguyên liệu để tạo ra chiếc ấm moka pot hay ấm pha cà phê khác nhau trên thị trường. Thông thương, phương pháp này cho ra ly cà phê có vị nguyên bản của hạt, nhẹ nhàng hơn một ly espresso thông thường, tuy nhiên vẫn rất đậm đà độ chua cũng thấp hơn. 

5. Vacuum

Phương pháp này có thể được hiểu là cách chiết xuất cô đặc, chiết suất chân không, được pha bằng loại bình chuyên dụng, trong đó bình Syphon là công cụ tiêu biểu nhất của phương pháp pha chế này. Mặc dù đã có lịch sử lâu đời (từ trước 1827) tuy nhiên phương pháp này vẫn được nhiều người ưa chuộng và sử dụng ngày nay. Nguyên lý của bình Syphon và phương pháp này khiến nhiều người nhầm lẫn với Percolation. Tuy nhiên nó lại có nhiều đặc điểm hoạt động khác nhau. Bình Syphon thường sẽ có 2 phần chính 1 là phần bầu đựng nước, 2 là cốc đựng thủy tinh cho cà phê. Sau khi nước được đun sôi và áp suất hơi nước tăng lên, vượt ngưỡng áp suất khí quyển khi đó hơi nước sẽ đẩy phần nước lên trên cốc chứa bột cà phê. khi áp suất tạo ra bởi hơi nước trong bình dưới cân bằng với áp suất khí quyển từ cốc đựng, sẽ tạo ra chân không (cân bằng áp suất) vì vậy cái tên “Vacuum coffee maker” mới xuất hiện. Sau khi ngắt nguồn nhiệt, áp suất từ bình đựng nước cân bằng, cà phê chiết suất trên phần cốc đựng sẽ chảy xuống dưới thông qua ống dẫn. 

Vacuum không chỉ mang đến trải nghiệm thú vị về quá trình pha chế, chiết suất để hoàn thiện ly cà phê trong từng thao tác mà còn giữ được hương vị tự nhiên, tinh tế của cà phê. Vì sử dụng khi còn nóng, các note hương của loại hạt có thể khai thác tối đa, ly cà phê vẫn nhẹ nhàng, thể chất tròn trịa. Tuy nhiên, bình Syphon không phải công cụ tiện lợi để có thể pha ở mọi lúc mọi nơi, vẫn còn có những hạn chế nhất định về tính ứng dụng của phương pháp này trong việc chiết suất cà phê hàng ngày, hay trong hàng quán kinh doanh cà phê.

6. Boiling 

Phương pháp chiết xuất này có lẽ là một trong những phương pháp độc đáo và ít phổ biến nhất. Được hiểu đơn giản là phương pháp đun sôi cà phê trong nước. Phương pháp chiết suất này được thấy phổ biến trong văn hóa pha chế của người Thổ Nhĩ Kỳ có tên là Turkish coffee. Cà phê sau khi được xay ở mức mịn sẽ được cho vào ấm Cezve, Ibrik được đúc bằng đồng. Người ta thường cho vào chảo cát trên một cái lò để làm nóng, nhiệt đổ duy trì trong khoảng 70 - 80 độ C và không để sôi hẳn. Khi hỗn hợp cà phê sôi nhẹ lần đầu, khoảng một phần ba cà phê được ra chén, sau đó hai phần ba còn lại được đưa trở lại. Sau khi cà phê sủi bọt lần thứ hai, quá trình này hoàn thành và rót phần còn lại vào tách cà phê. 

Phương pháp này là một trong những nét văn hóa cà phê lâu đời của người Thổ Nhĩ Kỳ, giờ đây đã được tiếp cận rộng rãi hơn với thế giới. Tuy nhiên, cà phê pha bằng phương pháp boiling vẫn chưa được đón nhận nhiều bởi hương vị đậm đà, mạnh mẽ và hơn nữa, vì không được qua bất kỳ bộ lọc nào nên không thể tránh khỏi việc bột cà phê lẫn vào trong tách, khiến ly cà phê có cảm giác không được sạch khi thưởng thức. 

Hy vọng thông qua bài viết này, các bạn sẽ có một cái nhìn tổng thể hơn về các phương pháp chiết suất cà phê phổ biến nhất hiện nay. Qúa trình chọn lựa phương pháp chiết suất và thay đổi, tùy chỉnh đều phụ thuộc vào những trải nghiệm, niềm đam mê, thói quen và nhu cầu của mỗi người. Hãy thử trải nghiệm để tìm ra cho mình một phương pháp phù hợp trên hành trình cà phê nhé !