Các phương pháp sơ chế cà phê sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của ly cà phê thành phẩm. Có đến 3 phương pháp sơ chế phổ biến nhất hiện nay, mỗi phương pháp sẽ có đặc tính về hương vị riêng biệt và đem lại những trải nghiệm mới lạ cho người dùng. Vậy 3 phương pháp sơ chế cà phê này là gì?, chúng có gì đặc biệt ? Hãy cùng Dimension tìm hiểu qua bài viết này.
MỤC LỤC
Đội ngũ chuyên gia của Dimension kiểm tra chất lượng quả cà phê
Trong quá trình canh tác cà phê, sơ chế có thể được hiểu đơn giản là giai đoạn tách thịt và vỏ quả cà phê ra khỏi hạt cà phê. Đây là một trong những bước vô cùng quan trọng, tạo tiền đề cho các giai đoạn xử lý tiếp theo là rang và pha chế, nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê. Ngay cả khi hạt cà phê được trồng và thu hoạch trong một điều kiện hoàn hảo, nếu như phương pháp sơ chế không tốt vẫn sẽ tạo ảnh hưởng xấu đến chất lượng cà phê rang thành phẩm. Vậy đặc điểm của những phương pháp sơ chế phổ biến tại Việt Nam hiện nay là gì ?
- Quy Trình Sơ Chế
Phân loại quả cà phê trước khi sơ chế
1. Sơ chế khô
Sơ chế khô, hay còn được biết đến là sơ chế Natural, sơ chế tự nhiên, là một phương pháp sơ chế cà phê phổ biến và lâu đời không chỉ trên thế giới mà còn tại Việt Nam. Phương pháp này sẽ làm khô toàn bộ quả cà phê mới hái với hạt vẫn còn bên trong. Những hạt cà phê sau khi thu hoạch sẽ được trải ra theo từng lớp mỏng và phơi dưới trời nắng. Trong vòng 3 - 6 tuần, cà phê sẽ bước vào giai đoạn lên men, quả sẽ được đảo thường xuyên để tránh nấm mốc. Trong thời gian này, đường và chất nhầy (chất dính bao phủ hạt) sẽ bám vào hạt, tạo ra hương vị và làm cho chúng ngọt, đậm đà hơn. Sau khi quả cà phê đã khô, phần thịt và vỏ sẽ được tách thông qua máy tách.
Bạn có thể tham khảo cà phê sơ chế khô đang có tại Dimension: https://dimension.coffee/brazil-veloso-so-che-tu-nhien
2. Sơ chế ướt
Khác với sơ chế khô, sơ chế ướt sẽ cần nhiều thời gian và công sức từ những người sản xuất hơn, tuy nhiên sẽ đem lại nhiều rất giá trị cho cà phê thành phẩm. Phương pháp sơ chế này sẽ có yêu cầu cao về mức độ trái chín được thu hoạch, các yếu tố về chất lượng đất, dinh dưỡng thực vật, nhiệt độ, ánh sáng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng đường và chất dinh dưỡng của hạt cà phê. Những quả cà phê được thu hái sẽ đưa vào máy tách hạt để loại bỏ cùi và vỏ quả cà phê trước khi làm khô chúng. Hạt cà phê sau đó sẽ được đưa vào bể chứa đầy nước. Nước có tác dụng rửa sạch phần còn lại của chất nhầy bám trên hạt. Cuối cùng, hạt được đem phơi nắng cho khô.
Bạn có thể tham khảo cà phê sơ chế ướt đang có tại Dimension: https://dimension.coffee/kenya-sasini-so-che-uot
3. Sơ chế Honey
Sơ chế Honey hay còn gọi là sơ chế mật ong, phương pháp này được coi là sự kết hợp giữa phương pháp sơ chế khô và ướt. Lí do phương pháp này được gọi như vậy vì hạt cà phê được giữ lại phần chất nhầy bên trong thịt, nó sẽ có độ nhớt và màu nâu đen đặc trưng giống như mật ong. Giống như 2 phương pháp sơ chế đã đề cập , quá trình chế biến bắt đầu bằng việc thu hoạch quả. Sau đó, quả cà phê sẽ được đưa vào máy tách hạt như sơ chế ướt, tuy nhiên nó sẽ không được cho vào bồn rửa để loại bỏ chất nhầy. Những chất nhầy này đóng vai trò quyết định độ ngọt của hạt cà phê, nó sẽ ở lại trên hạt khi cà phê được đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lượng chất nhầy có trên hạt sẽ tạo nên các loại sơ chế honey được gọi khác nhau như black honey, red honey, yellow honey. Cuối cùng, sau khi khô hoàn toàn, chất nhầy còn lại sẽ được loại bỏ và hạt cà phê nhân xanh đã sẵn sàng để bảo quản rồi đến công đoạn rang.
Bạn có thể tham khảo cà phê sơ chế honey đang có tại Dimension: https://dimension.coffee/arabica-don-duong-so-che-mat-ong
Hạt cà phê được đem phơi sau khi xử lý
- Đặc Điểm Và Hương Vị
|
Sơ chế khô / Natural Processing |
Sơ chế ướt / Washed Processing |
Sơ chế honey / Honey Processing |
|
- Hương vị đậm đà đặc trưng, phù hợp với gu cà phê của người Việt. - Vị ngọt đặc biệt, mùi hương dày và sâu đặc trưng của chocolate, caramel, trái cây khô, độ chua thấp. - Sự nhất quán của cà phê trong phương pháp này chưa cao tại Việt Nam do chịu ảnh hưởng của những yếu tố về thời tiết, tỉ lệ trái chín hay nhiệt độ phơi. |
- Hương vị tươi mát, độ chua cao hơn do tính axit sáng nổi bật, hương thơm nổi bật và vị ngọt dịu nhẹ. - Có hương trái cây như cà phê chế biến khô, nhưng các nốt hương sẽ dễ phân biệt hơn. - Ly cà phê sẽ đảm bảo được hương vị sạch, tính đồng nhất cao. - Phản ánh trung thực phẩm chất của hạt cà phê, cũng như độ đặc và độ chua dễ chịu của nó. |
- Các lớp hương vị đa dạng, phức tạp. Các mùi hương đặc trưng có thể thấy như đường mía, caramel, các loại hạt và gia vị. - Vị ngọt ngào đậm đà do giữ lại được lượng lớn đường có trong hạt. - Thể chất dày, hậu vị ngọt kéo dài. - Độ chua ổn định, cân bằng không quá nổi bật như phương pháp sơ chế ướt. |
Tại Việt Nam nói chung và thế giới nói riêng, đây là 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất, chúng đều mang những đặc tính và hương vị khác nhau. Việc lựa chọn phương pháp sơ chế là điều quan trọng không chỉ với người nông dân, các đơn vị sản xuất rang mà còn với người tiêu dùng. Với mỗi trải nghiệm khác biệt mà các loại hạt được sơ chế khác nhau mang lại, bạn có thể lựa chọn cho mình loại hạt mà mình yêu thích, hay đơn giản là thay đổi để sử dụng những loại cà phê phù hợp với gu của bản thân mình hơn.